En dehors d’un repas complet, les biscuits secs sont de mise avec le champagne, et même un estomac fragile doit bien supporter l’acidité. Feuerheerd écrivait dès 1899 : Beaucoup de gens boivent un peu de champagne entre le petit déjeuner et le déjeuner. Si vous devez servir du vin à ce moment-là ou entre le déjeuner et le dîner, assurez-vous de l’accompagner de biscuits, ou vous aiderez à étirer la facture de votre médecin. En fait, ce n’est pas nécessaire pour les personnes en bonne santé, mais c’est agréable pour tout le monde.
Avec le Champagne, les biscuits seront salés, non épicés ou légèrement épicés pour ne pas altérer le goût ; on pourra aussi servir des noix, des olives vertes, des cubes de gruyère. Servir avec du champagne sec ou demi-sec, de préférence avec des biscuits sucrés. Si nous trouvons quelque chose, nous jetterons notre dévolu sur les croquignoles (ou croquignolets), petits os tantôt ronds comme un chapelet, tantôt gonflés aux extrémités comme des os de grenouille, roses ou blancs, croquants, et faits de sucre, de farine, et Blancs d’oeufs. Reims a conservé la tradition de ces biscuits, connus depuis le XVIIe siècle, sous forme de croquignoles à la fleur d’oranger dans l’Almanach du Gourmand de 1804. Pour le même usage, on peut avoir des biscuits Lance, anciennement appelés croquet. Bar-sur-Aube en a fait une variante, dit Richardin : Les croquets de Bar-sur-Aube. Parallélépipèdes, roses ou blancs selon qu’ils sont parfumés à la vanille et recouverts de sucre en poudre, les biscuits de Reims se font comme des croquignoles, mais ils sont moins denses mais tout aussi croustillants. Les biscuits de Reims ont des origines très anciennes, et l’abbé de Chaulieu en a offert à ses belles amies avec des poèmes très légers. Quant à Proust, il écrit que l’esprit de Guermantes est aussi prestigieux que les rillettes de Tours ou les biscuits de Reims.
Il existe également des biscuits au champagne, blonds, numériques, également appelés biscuits boudoir, qui ne sont pas aussi croustillants que les biscuits Lance et sont recouverts de sucre cristallisé. Les biscuits au champagne et les biscuits de Lance étaient autrefois trempés dans des verres pour le dessert, ou trempés dans une coupe de champagne au coucher, constituant un dernier verre avant une lettre. Rien ne vous empêchera de rester fidèle à cette tradition avec une généreuse portion de champagne.